Het Portret: ‘Met pizza creëer je wat bijzonders’

Hoogeveen - Een bijzonder hobby of gewoon een bijzonder mens. De Hoogeveensche Courant laat regelmatig iemand aan het woord in de reeks Het Portret.

Naam: Stefano Pusceddu

Leeftijd: 44 jaar

Woonplaats: Hoogeveen

Hobby (en werk): pizza’s bakken

Als hij aan pizza’s denkt, gaan de gedachten van Stefano, eigenaar van en chef-kok bij Ristorante Da Luca, altijd terug naar zijn kinderjaren in Italië. Naar buiten met het hele gezin, pizza bestellen bij het restaurant en heerlijk met z’n allen stukken pizza opeten in het zonnetje met een lekker gekoeld Italiaans drankje.

,,Pizza was vroeger echt een snack, net als patat dat is voor Nederlanders. Pizza is heerlijk, vooral als je zorgt dat het deeg 72 uur heeft gerezen. De bodem is het allerbelangrijkste van de pizza. Die moet krokant en lekker luchtig zijn en dat krijg je door het deeg zo lang te laten rijzen. Ik ben van mening dat heel veel ingrediënten op een pizza het niet lekkerder maakt. In Nederland beleggen ze de pizza vaak met Nederlandse kaas en die is heel vet. Het vet trekt naar de bodem en de pizza wordt veel te zacht, net een soep. Daarom is het allerbeste om de pizza met een dunne bodem te maken en met weinig ingrediënten. Nog lekkerder is als je de pizza daarna opvouwt. Dan krijgt de pizza geen tijd om te dampen en blijft alles lekker warm.” Dat is één van de dingen die Stefano de liefhebbers van Italiaans eten wil laten proeven de komende tijd. „Nogmaals: pizza is streetfood. Die moet ook zo benaderd worden.”

Ondertussen laat Stefano zien hoe hij vindt dat de pizza klaargemaakt moet worden. De keuken ruikt heerlijk naar Italiaans eten en zijn koks zijn bezig om het eten voor die middag en avond klaar te maken. Sinds een paar weken is het ook mogelijk om bij Da Luca pizza te bestellen. Terug naar de basis voor deze Italiaanse Nederlander, die zijn restaurantcarrière begon bij pizzeria La Vita e Bella aan de Hoofdstraat. Hij heeft van de nood een deugd gemaakt.

Dol op pizza

Hij vindt het niet erg, want Stefano is dol op pizza. ,,Pizza geeft sfeer, je creëert echt iets bijzonders. Thuis heb ik een steenoven in de tuin en samen met de kinderen maak ik wel eens in het weekend pizza. De kinderen vinden het altijd geweldig om te kijken hoe we de pizza klaarmaken. Pizza is voor de kinderen een goddelijke maaltijd.” Zijn lievelingspizza? De Napolitana. Tomaat, mozzarella, kappertjes en basilicum.

Hij is sowieso dol op Sardijns eten. Logisch, want van oorsprong komt hij van Sardinië. ,,Mensen in Sardinië worden oud en blijven heel lang gezond. Sardinië is een blue zone, een van de vijf uit de wereld. Dat komt denk ik door het gezonde, ambachtelijke pure eten. Alles komt oorspronkelijk uit de streek. Je weet waar de tomaten vandaan komen, waar de mozzarella wordt gemaakt. Ook is het eten echt robuust, hier zouden we dat boers noemen. Stevig, heerlijk eten met veel smaak, maar niet overdadig. Geen sausjes, want we houden het eten het liefst zo puur mogelijk.”

Dat is wat Stefano nu ook meer probeert te doen. ,,Het meel haal ik bij de molen De Zwaluw in Hoogeveen, nog geen kilometer hier vandaan. Biologisch tarwemeel. Dat is heerlijk en je proeft echt het verschil. Mochten we als restaurant de coronacrisis overleven, dan wil ik me meer focussen op waar het eten vandaan komt en nog meer ingrediënten uit Italië importeren. Maar dan wel bij de lokale boeren, het is mooi om die te steunen.”